1 stk. svinekam med svær
og uden ben - ca. 1200 g - gerne økologisk eller Antonius
½ spsk. groft saft
2-3 laurbærblade
3-5 hele nelliker
3 små løg
1 tsk. olie
3 sorte peberkorn
5 dl vand til bradepanden
majsstivelse
salt, peber
evt. bouillon.
Rids
sværen med 1/2 cm's mellemrum helt ned til kødet - uden at
skære i selve kødet. Gnid sværen med salt - også mellem sværene.
Stik laurbær og nelliker ned mellem sværene.
Læg
stegen på en rist. Sørg for, at overfladen ligger så lige
som muligt, for at sværen skal blive jævnt stegt - brug evt.
en lille skrællet kartoffel som støtteklods.
Skær
de upillede løg igennem på den runde led og brun dem på en
meget varm pande penslet med olie - de skal blive næsten
sorte. Læg dem i bradepanden sammen med peberkornene. Hæld
koldt vand ved, læg risten med stegen ovenpå og sæt det
hele midt i en kold ovn. Tænd på 200 grader og lad kødet
stege Ca. 11/2 time.
Tag
stegen ud og sigt skyen op i en gryde. Hvis sværen mod
forventning ikke er sprød, så giv den et par minutter ved
250 grader eller under grillen. Lad den derefter hvile lunt
min. 20 minutter uden at være tildækket. Lav imens saucen:
kog skyen igennem og spæd evt. med lidt bouillon. Skum fedtet
af og jævn med lidt majsstivelse udrørt i lidt koldt i vand
Smag til med salt og peber
Server
stegen med rødkål, kogte kartofler, brunede kartofler og husk:
Man beregner ca. 25 minutter mere pr hver 500 g ekstra kød. Du
kan også bruge et stegetermometer centrumtemperaturen skal være
ca. 70 grader.
½ spsk. groft saft